Puratos is een Belgische groep met een internationale dimensie die een ruim assortiment innovatieve producten en oplossingen voor bakkers, patissiers en chocolatiers aanbiedt. In de Puratos-vestiging in Groot-Bijgaarden verzorgt Sodexo een zelfbedieningsrestaurant voor het personeel en een gastronomisch restaurant voor directieleden, gasten en buitenlandse klanten die opleidingen komen volgen.
“Wij krijgen elke dag een honderdtal personen over de vloer”, zegt Frank Jacxsens, account manager voor Sodexo bij Puratos. “Er is één menu, dat ik in alle vrijheid samenstel, met een voor- en hoofdgerecht en een dessert dat Puratos speciaal voor ons maakt. Ik hou rekening met de gasten en waar ze vandaan komen. Soms bereid ik een halalmenu, soms laat ik mij inspireren door Azië.” Frank heeft nog maar zelden foie gras op het menu gezet. Het bedrijf vroeg het niet en ook tijdens deze feestmaand pakt hij er niet mee uit. Waarmee dan wel?
Hij stelt ons meteen gerust: “Er zijn zoveel andere mogelijkheden! Ik probeer de gerechten te linken aan de kernactiviteiten van het bedrijf. Denk aan verloren brood met dille in combinatie met wilde zalm, bloemkool- en romanescoroosjes, roze besjes, zure room, citroen en kwarteleitjes, … Of een schaaldierenbouillon met citroenmelisse, geserveerd met roggebroodjes met tomatenboter, tzatziki, avocadoroom en wakame. Deze groene algensoort, ook wel zeevaren genoemd, heeft een jodiumsmaak die wat aan oesters doet denken. Rond de feestdagen wil ik ook mijn eigenzinnige versie van vol-au-vent klaarmaken: zwartpootkip en kalfszwezeriken, grijze garnalen, bieslook, mousselinesaus met yuzu en piment d’Espelette. Ik serveer die bereiding in een mooi bladerdeeggebakje. Ik denk ook aan mijn op lage temperatuur gegaarde lamsfilet, met venkel- en rozemarijnjus en een crumble van ui, aardpeer en pompoen. En als extraatje chioggiabiet, een ingrediënt met heel veel smaak dat er gekookt ook heel mooi uitziet, met witte en rode ringen.”
Eén zaak is alvast duidelijk: in het gastronomisch restaurant van Puratos wordt lekker gegeten …