Puratos est un groupe belge à portée internationale qui propose un assortiment complet de produits et solutions innovants dans les secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat. Au siège de Grand-Bigard, Sodexo propose un self-service pour le personnel ainsi qu’un restaurant gastronomique destiné aux membres de la direction, aux invités et aux clients étrangers qui suivent des formations.
“Chaque jour, nous y servons une centaine de personnes, précise Frank Jacxsens, account manager pour Sodexo chez Puratos. Le menu est unique avec une entrée, un plat et un dessert que Puratos prépare spécialement pour nous. J’ai carte blanche pour l’élaborer chaque jour en fonction des invités et de leur origine : menu halal, menu d’inspiration asiatique, etc.” Frank n’a que très rarement proposé du foie gras. L’entreprise ne lui en demandait pas et il ne compte pas en servir du tout dans les prochaines semaines même si les fêtes approchent. Que proposera-t-il, alors ?
“Il existe tellement d’autres options !, assure-t-il. J’essaie de proposer des plats qui rappellent le core business de l’entreprise. Comme ce pain perdu à l’aneth avec du saumon sauvage, des petites fleurs de chou-fleur et de romanesco, des baies roses, une crème aigre, du citron et des œufs de caille… Ou un bouillon de crustacés à la citronnelle servi avec des petits pains de seigle garni de beurre tomaté, de tsatsiki, de crème d’avocat et de wakamé. Appelée aussi fougère des mers, il s’agit d’une algue de couleur verte qui offre un goût iodé, proche de l’huître. Pour les fêtes qui arrivent, j’ai aussi l’intention de proposer ma version revisitée du vol au vent : volaille patte noire et ris de veau, crevettes grises, ciboulette, mousseline au yuzu et au piment d’Espelette. Le tout dans un joli petit feuilleté. Ainsi que mon filet d’agneau cuit à basse température, jus au fenouil et romarin, crumble d’oignons, topinambour et courge glacés. J’agrémente le plat avec de la betterave chioggia. Elle est très goûteuse et, cuite, sa chair offre de belles images avec ses anneaux blancs et rouges. Et j’y ajoute une légumaise à l’ail noir. »
Pas de doute, on doit bien manger dans le restaurant gastronomique de Puratos…