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Fin 2017, le restaurant destiné aux visiteurs et au personnel de l’hôpital général Saint-Blaise (AZ Sint-Blasius) de Termonde a été rénové. L’offre a été renouvelée et le restaurant a également subi une cure de rajeunissement impressionnante. Entretien avec le directeur des installations techniques et facilitaires, Peter Bisschop.
Les photos avant-après parlent d’elles-mêmes, mais pouvez-vous nous expliquer précisément ce qui a changé ?
P.B. : « Beaucoup de choses, tant dans les coulisses que sur le devant de la scène. Un nouvel aménagement, une nouvelle offre et de nouveaux prix. Tout commence bien sûr par les souhaits du client : que veut-il ? Pour le savoir, nous avons d’abord mené une enquête auprès de nos collaborateurs. De cette façon, nous avons pu précisément identifier les services pertinents pour eux. »
Quelles sont les principales conclusions de cette enquête ?
P.B. : « De notre analyse, il ressort que quatre dixièmes de nos collaborateurs souhaitent manger rapidement, sainement et facilement afin de pouvoir travailler efficacement. Le deuxième plus grand groupe, 30%, aime les plats plus traditionnels et le self-service classique. Nous répondons aux attentes de ces deux groupes cibles en proposant d’une part une vaste offre de plats prêts à emporter avec salades, sandwiches, soupes… et d’autre part en conservant notre offre classique, avec entre autres, le plat du jour (soupe, plat principal et dessert). »
Nous vendons aujourd’hui 173 sandwiches par jour, soit une augmentation de 23% par rapport à janvier 2017
L’offre de plats à emporter a-t-elle été adaptée ?
P.B. : « En effet. Alors que, par le passé, il y avait plus de salades composées, nous présentons aujourd’hui tout séparément au bar à salades : les vinaigrettes, les légumes… La fraîcheur est pour moi une priorité absolue. Il en va de même pour les sandwiches : nous conservons le pain à température ambiante pour qu’il reste croustillant, et les garnitures, au frais. Nous vendons aujourd’hui 173 sandwiches par jour, soit une augmentation de 23% par rapport à janvier 2017. Une belle réussite, donc ! »
L’offre renouvelée a-t-elle eu un impact sur le flux du restaurant ?
P.B. : « Cela aussi a été repensé en fonction d’un débit optimal. Auparavant, il n’y avait, par exemple, qu’une seule fontaine à eau sur le buffet des plats chauds. La conséquence ? Une file d’attente ! Aujourd’hui, elle est complètement séparée et nous avons également une fontaine supplémentaire avec de l’eau plate et de l’eau pétillante. L’offre de plats chauds et froids est également bien distincte. C’était un véritable défi, parce que nous voulions en faire le plus possible avec un minimum de ressources. Nous procédons également à la fermeture d’une partie du restaurant l’après-midi, après le déjeuner. Ainsi, nos employés peuvent effectuer leur tâche plus efficacement. »
L’aménagement est-il entièrement renouvelé ?
P.B. : « On le dirait, mais ce n’est pas le cas. Le mobilier datait de 2005. Hormis le système de refroidissement, qui occupe désormais une place centrale, nous avons pratiquement tout conservé. Mais nous avons adapté la signalisation et les revêtements. Tout semble aujourd’hui beaucoup plus professionnel et contemporain. Comme en témoigne le personnel de notre restaurant : il trouve en effet qu’il est beaucoup plus agréable de travailler dans un bel environnement attrayant. Même l’équipe d’organisation alimentaire et le comité d’entreprise sont enthousiastes. »
Le nouvel aménagement offre-t-il d’autres avantages ?
P.B. : « Nous disposons aujourd’hui d’un système de refroidissement central, alors que par le passé, nous en avions un par buffet. Grâce à cette opération, nous épargnons quelque 10% sur notre facture d’électricité. Les éclairages ont également été remplacés par des LED. Cette évolution s’inscrit dans le cadre de la politique de durabilité de notre hôpital. »
Il est aussi question de nouveaux tarifs
P.B. : « En tant qu’hôpital, nous trouvons important de promouvoir une alimentation saine pour nos collaborateurs. C’est ce que nous faisons, non seulement en renouvelant notre offre, mais également en adaptant nos tarifs sociaux (les réductions pour le personnel). Tous les aliments sains peuvent désormais être achetés à ce tarif social : pas les gâteaux ou les pâtisseries, mais bien les yaourts ou les fruits par exemple. »
Y aura-t-il d’autres changements ?
P.B. : « Nous examinons la situation en permanence. À l’avenir, nous voulons offrir des plats tout-en-un ou davantage de plats de la cuisine du monde. Nous avons prévu un espace neutre, l’endroit idéal pour le faire. En outre, nous allons étudier si nous désirons offrir un plat végétarien chaque jour en plus de notre journée végétarienne du jeudi. »
Encore une dernière question. Comment se passe la collaboration avec Sodexo ?
P.B. : « Nous sommes très fidèles l’un envers l’autre. Nous collaborons depuis 2003. Il s’agit d’un partenariat professionnel et c’est important dans la gestion d’un service de restauration qui présente pas mal de défis. »