Chez Sodexo, la réduction des déchets est un objectif stratégique majeur. À côté du projet mené en partenariat avec GSK Vaccines pour les déchets tout-venant dans les bureaux , nous avons aussi entamé une lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est que les chiffres sont interpellants… Ainsi, en 2014, nous avions estimé que, dans nos 200 restaurants, nous avons réduit le gaspillage de 600 tonnes, l’équivalent de trois baleines bleues !
La lutte contre le gaspillage alimentaire est aussi devenue un objectif majeur en Flandre puisque le gouvernement souhaite, pour 2019, diminuer de 15 % les déchets alimentaires. Dans cette optique, Sodexo participe à la mise au point d’un système de mesure des déchets alimentaires mis au point par la haute-école UC Leuven Limburg et à une étude pilote à la maison de repos et de soin ZOG Genk.
38 % de la nourriture préparée est jetée
Les mesures sont effectuées dans la cuisine centrale de Genk. Quelque 300 repas y sont préparés chaque jour pour la maison de repos ZOG Genk. En outre, la cuisine de Genk livre également des repas à d’autres maisons de repos des environs, à des centres de service et à domicile. Cette étude porte sur trois entités de la maison de repos, soit 90 pensionnaires. Une mesure préliminaire réalisée pendant une semaine en mai 2017 a donné des résultats plutôt impressionnants : 38 % de la nourriture préparée est jetée, soit 2,5 kg par semaine et par pensionnaire ! C’est la raison pour laquelle l’organisation a commencé à réfléchir aux moyens de prévenir le gaspillage alimentaire.
La détermination de la véritable mesure zéro (la base avant de commencer les actions) a été réalisée fin novembre 2017. Les employés des entités de la maison de repos concernées ont été à nouveau mobilisés pour trier les déchets alimentaires avec les pensionnaires en 9 catégories. Les déchets triés ont été mesurés dans la cuisine. De cette manière, il est possible d’avoir une ventilation des déchets par catégorie : par exemple, le pain, les produits amylacés, les légumes, les protéines… Les résultats seront disponibles prochainement. Il n’en demeure pas moins que la première étude a révélé que la moitié du gaspillage est issue de l’assiette des pensionnaires et qu’une autre partie importante provient de la nourriture non servie. Sur un plan qualitatif, les pensionnaires se montrent très satisfaits de Qualitree, l’offre spécifiquement adaptée à leurs besoins (menu spécial, Soft meals, soupe Nutri’O, animations, etc.).
Il n’en demeure pas moins que pour diminuer ce gaspillage alimentaire et, surtout, augmenter encore la satisfaction des pensionnaires des actions sont nécessaires. Quelques pistes sont déjà à l’étude dans un plan qui démarrera dans le courant de ce mois de février 2018.
D’abord l’organisation des repas. Le fait que les assiettes ne soient pas terminées alors que des extras (yaourt, fruit, etc.) sont demandés à d’autres moments de la journée, posent la question du repas du midi. Ne vient-il pas trop tôt après le petit-déjeuner ? Ne faudrait-il pas servir la soupe avec le repas du soir ? L’idée n’est donc pas de servir moins, mais différemment et peut-être d’une façon plus étendue.
Ensuite, le cadre des repas. Les pensionnaires ont été interrogés sur le ressenti de leur repas. L’environnement des repas est-il agréable ? Comment sont-ils servis ? Les pensionnaires ont-ils suffisamment de temps ? Comment se passaient les repas lorsqu’ils étaient encore à la maison ? Sur la base des réactions et des commentaires recueillis lors d’une réunion des pensionnaires et d’une enquête sur la satisfaction des repas, un plan d’action a été élaboré sur l’expérience et le ressenti des repas. La mise en œuvre de ce plan d’action débutera en février 2018 sous forme de projet pilote dans l’une des entités de la maison de repos.
Dans une maison de repos et de soins, le repas est un moment privilégié qu’il convient de préserver. Désireux d’augmenter la qualité de vie de tous ses clients, Sodexo réfléchit et innove en permanence dans cette optique.